Die Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) – Gesund durch Totalverzicht auf Gluten

Die Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) – Gesund durch Totalverzicht auf Gluten

Glutenunverträglichkeit und Zöliakie werden in der Umgangssprache oft synonym verwendet, obwohl es medizinisch gesehen Unterschiede gibt. Denn Glutenunverträglichkeit oder Glutenintoleranz kann, muss aber nicht unbedingt gleich eine Zöliakie sein. Doch wenn es sich wirklich um die Autoimmunerkrankung Zöliakie handelt, müssen die Betroffenen ganz strikt auf glutenhaltige Getreide und alles, was daraus hergestellt wird, ein Leben lang verzichten. Für sie wurden glutenfreie Produkte konzipiert. Interessanterweise ernähren sich aber immer mehr Menschen - auch diejenigen, die keine diagnostizierte Zöliakie haben - glutenfrei. Hintergrund ist eine Vielzahl von Beschwerden, die in Zusammenhang mit dem Konsum glutenhaltiger Produkte auftreten und die sich bessern, wenn man auf Gluten verzichtet.

Zöliakie – wie viele sind betroffen?

In Österreich sind rund 80.000 Menschen, in Deutschland rund 800.000 von Zöliakie betroffen - jeder Hundertste also bzw. 1 Prozent der Bevölkerung. Das ist mehr als noch vor ein paar Jahren, als man noch von einem Betroffenen unter 1000 bis 2000 Menschen ausging. Es hat jedoch nicht nur die Anzahl der Menschen mit der Diagnose Zöliakie in den letzten Jahren zugenommen, es gibt darüber hinaus eine vermutlich hohe Dunkelziffer von Belasteten, die nur wenig, unregelmäßig oder gar keine Symptome der Glutenunverträglichkeit zeigen und deshalb lange Zeit nichts von ihrer Erkrankung wissen. Und nicht nur die Zöliakie hat als Krankheitsbild zugelegt. Weitere Formen der Glutenunverträglichkeit, die jedoch keine Autoimmunerkrankungen sind, wie die Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität, die Weizenallergie und die Weizensensitivität, sind ebenfalls auf dem Vormarsch.

Was sind Gluten?

Im Getreidekorn umgeben Speichereiweiße - Prolamine (die aus Gliadin und Glutenin bestehen) und Gluteline - die Stärkekörner des Mehlkörpers. Sie ergeben ein Proteingemisch, das als Gluten bekannt ist. Kommt Gluten mit Wasser in Kontakt, nimmt es dabei ein Vielfaches des Eigengewichtes an Wasser auf und macht seinem weiteren Namen alle Ehre: Gluten, das „Klebereiweiß“ klebt so gut, dass man damit perfekte Teige herstellen kann. Gluten ist in Getreide wie Weizen und seinen verwandten Sorten Dinkel, Emmer, Kamut, Grünkern und Einkorn sowie in Roggen und Gerste, aber auch in Hafer enthalten. Hafer hat allerdings nur Prolamine, die zumindest ein Teil der Zöliakie-Patienten essen kann.

Nicht jeder verträgt Gluten

Vor allem Gliadin kann bei einigen Menschen nicht vollständig abgebaut werden, da es gegen Verdauungsenzyme nahezu resistent ist und Entzündungsreaktionen im Organismus anheizt. Außerdem kann Gluten die Durchlässigkeit der Darmbarriere erhöhen - der Darm wird "undicht", was neben Verdauungsproblemen zu Immunreaktionen, psychischen und neurologischen Beschwerden führen kann. Es gibt heute eine Reihe von Problematiken, die unterschiedlich benannt werden, und als Reaktion auf Gluten entstehen können. Die Zöliakie ist eine davon. Sie ist besonders ernst zu nehmen, da sie einen lebenslangen und völligen Verzicht auf Gluten bedeutet.

So zeigt sich die Zöliakie

Wer Gluten nicht verträgt, hat möglicherweise eine Zöliakie. Sie wird auch als Glutenunverträglichkeit bezeichnet, tritt familiär gehäuft auf und ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms. Ausgelöst wird sie durch eine Autoimmunreaktion auf Gluten. In den Darmzotten, den winzigen Schleimhautfalten, die den Darm von innen auskleiden, bilden sich Entzündungen. Die Zellen der Darmschleimhaut werden daraufhin abgestoßen, noch bevor sie ihre eigentliche Größe erreicht haben und die Innenseite des Darms flacht allmählich ab.

Neben den unangenehmen Beschwerden wie Durchfall, Bauchschmerzen, Blähbauch, Appetitlosigkeit, manchmal auch Erbrechen und Gewichtsabnahme, kommt es mit der Zeit zu zahlreichen Mangelerscheinungen, da die Darmzotten für die Nährstoffaufnahme zuständig sind, die zunehmend gefährdet ist. Betroffene müssen deshalb ihr Leben lang auf Gluten verzichten. Für sie gilt es, im Bereich der Backwaren nur mit dem Glutenfrei-Zeichen (durchgestrichene Ähre) gekennzeichnete Lebensmittel zu sich zu nehmen und auch sonst bei allem, was sie einkaufen, auf die Zutatenliste zu achten. Laut Gesetzgebung weist das Glutenfrei-Zeichen darauf hin, dass maximal 20 mg Gluten pro kg des Produkts enthalten sein dürfen. 

Achtung – versteckte Gluten

Natürlich müssen auch alle Speisen, die glutenhaltiges Mehl enthalten könnten, wie Backwaren generell, Nudeln und Pizza, strikt gemieden werden. Auch Bier enthält Gluten, Fertigsaucen wie Soja- oder Fischsauce sind meist ebenfalls glutenhaltig wie Fertiggerichte generell, wenn glutenhaltige Bindemittel verwendet werden. Außerdem kann Gluten an industriell Hergestelltem haften wie an tiefgekühlten Pommes frites. Sogar Lippenbalsam und Zahncreme können belastet sein. Hinter den Bezeichnungen Triticum (Weizen, z. B. Triticum aestivum, Triticum vulgare), Hordeum (Gerste) oder Avena (Hafer) auf den Zutatenlisten können sich Gluten verstecken. Backpulver kann als Trennmittel Mehl enthalten, nur Maisstärke wäre hier glutenfrei. Auch in Milch- und Milchprodukten (light, fettreduziert, mit Vitaminen oder Nährstoffen angereichert), vorgewürzten Fleisch- und sämtlichen Wurstsorten, Trockenhefe, Tiefkühlgemüse, ja sogar Eis und anderen Süßigkeiten können Gluten enthalten sein. Das vegane Schnitzel Seitan besteht praktisch aus Gluten. Aus Gluten bleiben als billiges Abfallprodukt bei der Herstellung von Speisestärke und Traubenzucker übrig und weil man es leicht enzymatisch zu Zusatzstoffen wie Emulgatoren, Verdickungsmitteln, Geschmacksstoffen, Trennmitteln usw. verarbeiten kann, kann man sich bei industriell veränderten Lebensmitteln nie ganz sicher sein, dass nicht etwa nicht-deklarierungspflichtige Gluten versteckt sind. Mehr dazu erfahren Sie bei der Österreichischen Arbeitsgemeinschaft Zöliakie (zoeliakie.org.at) und der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (dzg-online.de). Der Geschmacksverstärker Glutamat und die Aminosäure Glutamin haben mit Gluten übrigens nichts zu tun.

Weitere Symptome durch Mangelerscheinungen

Oft werden schon bei Diagnosestellung der Zöliakie (durch Bluttests und eine Dünndarmbiopsie) Mängel an Eisen, Folsäure, Vitamin B12, Kalzium, Magnesium, Zink, Vitamin D und Vitamin K entdeckt. Daraus ergeben sich schon im Kindheitsalter Eisenmangel mit Müdigkeit, erhöhter Infektanfälligkeit, Konzentrationsschwächen, Wachstumsstörungen und in späteren Jahren unter anderem auch Osteoporose, Depressionen und Unfruchtbarkeit. Die Beschwerden können also vielfältig sein, gleichzeitig auftreten und nur wenig auf eine Darmerkrankung hinweisen. Zöliakie wird mitunter mit dem Reizdarmsyndrom verwechselt, bleibt überhaupt unerkannt oder wird falsch behandelt.

Wie die Diagnose gestellt wird

Durch einen Bluttest auf die Antikörper Transglutaminase, Endomysium und Gliadin erhält man den ersten Hinweis auf eine Zöliakie. Die endgültige Absicherung der Diagnose erfolgt durch eine Dünndarmbiopsie. Das ist heute keine allzu große Sache und dauert nur 10-15 Minuten. Eine Kamerasonde wird über Mund und Magen in den Dünndarm geführt, um Gewebeproben zu entnehmen. Wird die Zöliakie bestätigt, ist eine strikt glutenfreie Ernährung notwendig, damit sich der kindliche Körper gesund und normal entwickeln kann. Es gibt keinerlei Behandlungsmöglichkeit. Die glutenfreie Diät ist die einzige Chance, weitere Entzündungen und damit Beschwerden zu verhindern.

Einmal jährlich sollte man vom Arzt Hämoglobinwert, Vitamin D und Vitamin B12 überprüfen lassen, damit die aktuelle Aufnahmefähigkeit der Darmzotten für Nährstoffe beurteilt werden kann. Die Bestimmung der Transglutaminase-Antikörper im Blut zeigt eventuelle Diätfehler.

Besondere Gefährdung an Zöliakie zu erkranken

Die Zöliakie betrifft doppelt so häufig Frauen als Männer. Sie kann gleichzeitig mit anderen Autoimmunerkrankungen auftreten wie Diabetes mellitus (Typ 1), autoimmune Schilddrüsenerkrankungen oder Rheuma und gehäuft bei Trisomie 21 (Down-Syndrom). Besonders gefährdet, eine Zöliakie zu entwickeln, ist jemand, in dessen Familie sie auftritt. Sind die Mutter oder der Vater betroffen, ist die Wahrscheinlichkeit für das Kind eine Zöliakie zu bekommen, zehnfach erhöht. Darum ist es besonders wichtig, dass das Kind zumindest in den ersten vier Monaten, wenn die Darmschleimhaut noch sehr durchlässig ist, ausschließlich gestillt wird. Beginnt man zu früh, glutenhaltiges Getreide zu füttern, können Nahrungsbestandteile in die Schleimhaut eindringen und das Immunsystem sensibilisieren.

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