Die Glutensensitivität - Keine Zöliakie und trotzdem krank durch Gluten?

Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität wird sie medizinisch richtig genannt und gemeint ist eine Unverträglichkeit auf Gluten, die allerdings keine Zöliakie (und auch keine Weizenallergie) darstellt.

Die Symptomatik ist zwar ähnlich wie bei der Zöliakie – Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall und Verstopfung, Übelkeit können auftreten – doch die Dünndarmzotten werden nicht beschädigt. Bei glutenfreier Ernährung verschwinden die Symptome rasch wieder und hinterlassen nach aktuellem Wissensstand keine Folgeschäden.

Symptome nicht nur im Darm!

Die Sensitivität auf Gluten kann sich bei den Betroffenen außer im Darm auch in anderer Weise zeigen. Migräne, Kopfschmerzen, Müdigkeit, Benommenheit, Glieder-, Knochen-, Gelenks- und Muskelschmerzen, Muskelabbau und Muskelschwäche, depressive Stimmung, Stimmungsschwankungen, Reizbarkeit, Ängste, Lungen- und Hautprobleme (Ekzeme), Blutarmut, allgemeines Krankheitsgefühl, Menstruationsbeschwerden, eingerissene Mundwinkel, Gleichgewichtsstörungen, Gewichtsschwankungen.

Dunkelziffer sehr hoch

Lange war nicht klar, dass es sich bei der Glutensensitivität um eine eigenständige Form der Glutenunverträglichkeit handelt. Die Dunkelziffer ist sehr hoch laut Ärzte- und Therapeutenkreisen, die immer wieder mit Betroffenen konfrontiert sind. Bis heute gibt es allerdings keine spezielle Diagnostik für diese Krankheit und nicht jeder hat die Bereitschaft, eine Dünndarmbiopsie durchführen zu lassen, nur um eine Zöliakie ausschließen zu können. Für viele zählt einfach, dass sich alles verbessert, wenn sie glutenfrei leben.

Was sind Gluten?

Im Getreidekorn umgeben Speichereiweiße - Prolamine (die aus Gliadin und Glutenin bestehen) und Gluteline - die Stärkekörner des Mehlkörpers. Sie ergeben ein Proteingemisch, das als Gluten bekannt ist. Kommt Gluten mit Wasser in Kontakt, nimmt es dabei ein Vielfaches des Eigengewichtes an Wasser auf und macht seinem weiteren Namen alle Ehre: Gluten, das „Klebereiweiß“ klebt so gut, dass man damit perfekte Teige herstellen kann. Gluten ist in Getreide wie Weizen und seinen verwandten Sorten Dinkel, Emmer, Kamut, Grünkern und Einkorn sowie in Roggen und Gerste, aber auch in Hafer enthalten. Hafer hat allerdings nur Prolamine, die zumindest ein Teil der Zöliakie-Patienten essen kann.

Achtung – versteckte Gluten

Speisen, die glutenhaltiges Mehl enthalten könnten, wie Backwaren generell, Nudeln und Pizza, werden bei einer Glutensensitivität gemieden. Eventuell gibt es eine gewisse Toleranzschwelle und die Beschwerden beginnen erst, wenn diese überschritten ist. Auch Bier enthält Gluten, Fertigsaucen wie Soja- oder Fischsauce sind meist ebenfalls glutenhaltig wie Fertiggerichte generell, wenn glutenhaltige Bindemittel verwendet werden. Außerdem kann Gluten an industriell Hergestelltem haften wie an tiefgekühlten Pommes frites. Sogar Lippenbalsam und Zahncreme können belastet sein. Hinter den Bezeichnungen Triticum (Weizen, z. B. Triticum aestivum, Triticum vulgare), Hordeum (Gerste) oder Avena (Hafer) auf den Zutatenlisten können sich Gluten verstecken. Backpulver kann als Trennmittel Mehl enthalten, nur Maisstärke wäre hier glutenfrei. Auch in Milch- und Milchprodukten (light, fettreduziert, mit Vitaminen oder Nährstoffen angereichert), vorgewürzten Fleisch- und sämtlichen Wurstsorten, Trockenhefe, Tiefkühlgemüse, ja sogar Eis und anderen Süßigkeiten können Gluten enthalten sein. Das vegane Schnitzel Seitan besteht praktisch aus Gluten. Aus Gluten bleiben als billiges Abfallprodukt bei der Herstellung von Speisestärke und Traubenzucker übrig und weil man es leicht enzymatisch zu Zusatzstoffen wie Emulgatoren, Verdickungsmitteln, Geschmacksstoffen, Trennmitteln usw. verarbeiten kann, kann man sich bei industriell veränderten Lebensmitteln nie ganz sicher sein, dass nicht etwa nicht-deklarierungspflichtige Gluten versteckt sind. Mehr dazu erfahren Sie bei der Österreichischen Arbeitsgemeinschaft Zöliakie (zoeliakie.org.at) und der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (dzg-online.de). Der Geschmacksverstärker Glutamat und die Aminosäure Glutamin haben mit Gluten übrigens nichts zu tun.

Gluten ist schwer verdaulich

Es gibt auch immer mehr Menschen, die sich selbst als glutensensitiv bezeichnen, weil sie Probleme haben, Gluten gut zu verdauen. Das deshalb, weil vor allem das Weizen-Gliadin im Prolamin gegen Verdauungsenzyme nahezu resistent ist und nur sehr schwer verdaut werden kann. Dafür heizt es aber Entzündungsreaktionen im Organismus an. Gluten kann zusätzlich noch die notwendige Dichtheit der Darmschleimhaut (Darmbarriere) beeinträchtigen. Die damit einhergehenden Symptome veranlassen die Betroffenen, auch ohne Diagnose freiwillig glutenfrei zu leben, weil sie sich auf diese Weise wesentlich besser fühlen. Das wird in manchen Kreisen nicht gerne gesehen, was man zunächst nicht versteht. Es wird aber immer angeführt, dass eine Zöliakie ausgeschlossen werden muss, da sie zwingend Glutenabstinenz erfordert und außerdem stehen glutenfreie Backwaren häufig in der Kritik. Wer Gluten meidet oder auf andere Inhaltsstoffe ausweicht, nimmt Veränderungen der Energie- und Nährstoffzufuhr in Kauf, etwa einen vergleichsweise höheren Fettgehalt und einen geringeren Anteil an Ballaststoffen, Vitaminen wie vor allem B-Vitaminen, Mineralstoffen wie Magnesium und Spurenelementen wie Zink und Eisen.

Dazu ist ausdrücklich zu sagen, dass das nicht für pacha-maia Urbrot gilt. Es ist nicht nur glutenfrei, sondern dank der langen Fermentationszeit des Sauerteigs über 25 Stunden so gut aufgeschlossen, bekömmlich, ausgewogen und bioverfügbar in seinen - Dank der Vielfalt der verwendeten Mehle – reichlich vorhandenen Nährstoffen, dass dieses Brot sehr wohl das Prädikat „gesund“ für sich beansprucht.